Pétoncles en robe de Neptune et leur récif d’herbes salées

PréparationMarinade : 1 heure Cuisson : 45 minutes
Portions: 4
ComplexitéMédium
Catégorie: Plats principaux

Ingrédients
500 g de pétoncles
50 g d’algues Ulva Lactuca ou Nori (fraîches si possible)
Poivre concassé et sel de mer au goût
125 ml d’hydromel
2,5 ml de jus de lime
2 œufs
50 g de fromage de chèvre frais nature
10 g d’herbes salées
100 ml de lait de soja
logo_gg50 ml de fumet de poisson
50 ml de crème 15 %
100 ml de crème 35 %
30 g de beurre clarifié

Préparation

Ustensiles

  • 1 poêle de bonne dimension
  • 1 petite poêle
  • 4 moules à flanc individuels
  • 2 culs-de-poule ou bols à mélanger
  • 1 plat à rebord élevé allant au four
  • 1 petit fouet

Méthode

Faire mariner les pétoncles et les algues (préalablement découpées en lanières de 3 cm de large) dans un cul-de-poule avec 5 g de poivre craqué, 50 ml d’hydromel, le jus de lime et une pincée de sel de mer, pendant au moins une heure au frais.

Préparation des flans aux herbes salées (récif)

Dans un cul-de-poule, battre les œufs avec le fromage de chèvre, ajouter les herbes salées, le lait de soja, le fumet de poisson, la crème 15 % et 25 ml d’hydromel. Verser le mélange dans les 4 moules à flanc et cuire au bain-marie au four à 300 °F pendant 30 minutes.

Dans la petite poêle, préparer la sauce en réduisant le liquide de marinade et en y ajoutant la crème 35 %, réserver au chaud.

Préparer un fond de cuisson avec 50 ml d’hydromel caramélisé auquel on ajoute le beurre clarifié. Faire sauter les pétoncles (préalablement essuyés) de façon à bien les faire dorer sans trop les faire cuire (à feu assez vif).

Présentation

Dans des assiettes à fond blanc, déposer le récif d’herbes salées au milieu, répartir autour les pétoncles et les lanières d’algues sautées, puis napper le fond de l’assiette de la sauce à l’hydromel

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