PRÉPARATIONS CULINAIRES

Crus

Les pétoncles peuvent se manger crus, à la condition qu’ils soient très frais. On les servira :

  • Couper les pétoncles géants en fines tranches
  • En tartare : les hacher finement et les mettre dans un bol avec échalotes, ciboulette, huile d’olive, jus de citron, sel et poivre
  • À la ceviche : on les fera mariner dans du jus de lime et de citron jusqu’à ce que la chair soit blanche et opaque (environ une heure)

 

Cuits
Ne cuire les pétoncles que quelques minutes, sinon leur chair risque de durcir. On ne les ajoutera qu’à la toute fin dans les plats qui exigent une longue cuisson.

  • Dans la chaudrée ou la bouillabaisse avec d’autres coquillages et des poissons, des dés de pomme de terre, de l’oignon et des échalotes, de la crème et un fumet de poisson
  • En fricassée, dans leur coquille : faire revenir de l’oignon et de l’échalote dans un poêlon et incorporer les pétoncles. Couvrir et cuire jusqu’à ce que les coquilles ouvrent; ajouter de l’ail et du persil, mouiller de vin blanc et prolonger la cuisson quelques minutes à découvert. Servir en entrée
  • En brochettes, servis avec une sauce aigre-douce; ou avec une vinaigrette, sur un lit de verdures
  • Simplement sautés dans un peu de beurre ou de l’huile, nappés de crème et garnis de persil haché. Servir avec un riz pilaf.
  • Grillés. Les passer quelques minutes au four dans leur demi-coquille avec une noix de beurre. Ou les napper d’une sauce à la crème et au vin blanc, ajouter du gruyère râpé et cuire six ou sept minutes dans un four réglé à 260 °C (500 °F).
  • Panés et frits dans l’huile. Les préparer en tempura avec d’autres coquillages, des crevettes et des légumes. Servir avec une sauce soya diluée avec un peu de mirin.
  • À la provençale : les pocher quelques minutes dans une sauce tomate assaisonnée de thym, d’origan, de persil et de poivre. Mettre le mélange dans des coquilles, parsemer de fromage râpé et griller au four.
  • Cuits quelques minutes à la vapeur sur un lit d’algues comestibles. Utiliser une passoire placée sur une casserole d’eau bouillante. Servir algues et pétoncles avec un beurre blanc.
  • Dans les mousses.
  • Les servir sur une salade de pommes cuites et coupées en dés, et de fenouil émincé. Assaisonner de jus de citron et de crème assaisonnée de cari.
  • Employer les petits pétoncles dans les sauces de fruits de mer pour napper un poisson ou agrémenter un riz ou des pâtes alimentaires.

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